Mắm rươi

Khi về các vùng quê ven biển như Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre) dân quê hiếu khách sẽ nhiệt tình đãi bạn món canh chua, cá kho kèm theo món nước mắm mùi vị ngon đậm đà đến tuyệt vời. Nước mắm đó sền sệt màu hồng, thơm lừng mùi vỏ quýt. Khi bạn thắc mắc nước mắm gì mà ngon thơm quá sẽ được người dân trả lời đầy tự hào: nước mắm rươi, từng dùng dâng vua chúa hồi xưa đó !

Theo Đại từ điển Việt Nam, rươi thuộc họ giun chân đốt, thân nhiều tơ nhỏ, sống ở vùng nước lợ, sinh theo mùa có thể làm nước mắm ăn được. Ở miền Tây Nam Bộ rươi sống nhiều ở Cà Mau, Bạc Liêu, Bến Tre... Ở Bến Tre, ngày rươi xuất hiện nhiều bà con gọi là rươi "ra", thường rơi vào các ngày 28, 29, 30 cận Tết. Lúc này từ dưới lòng đất rươi chui lên nhiều vô kể, chúng lội lớp lớp đỏ lừ cả bãi sông, nhà nhà rủ nhau mang lưới, vợt đi vớt rươi. Khi con nước lớn, gió chướng thổi mạnh là đúng ngay thời điểm rươi ra nhiều. Lúc bơi dưới nước các đốt chân rươi xòe và có hình dáng giống như con rít, khi lên bờ thì các đốt chân co rút lại và chúng bò như con trùn. Cứ thế chúng lội băng băng trên mặt nước tìm chốn hội quần và quấn lấy nhau lớp lớp, nguyên khối rươi cứ thế xoay chuyển cù cù tạo một tấm thảm đỏ rực trong nước. Nhìn ngày rươi ra đặc cả sông sẽ chẳng ai thắc mắc câu thành ngữ "trộm cắp như rươi" nữa.

Bà con cứ theo khối thảm đỏ hồng trôi lềnh bềnh đó mà nhanh tay vớt, có khi vớt lên cả nùi rươi nặng gần 10 kg. Theo bà con thì con rươi có đặc điểm khá lý thú là khi mặt trời vừa lên là chúng tan biến đâu mất, hoặc lúc cận ngày rươi ra “đàn bà có cữ” mà xuống đoạn sông nào thì y như rằng đoạn sông đó không có mống rươi nào xuất hiện! Người ta cũng tin rằng năm nào rươi ra nhiều năm đó mùa màng sẽ trúng, dân địa phương làm ăn thuận lợi. Người ta cũng cho rằng thịt con rươi tuy mềm sụm vậy nhưng là món bổ gân bổ cốt, người già, trẻ em khi ăn thịt rươi hay nước mắm rươi nhiều xương sẽ cứng cáp hơn. Và độ đạm của nước mắm rươi thường cao hơn nước mắm cá cơm từ 0,4 - 0,5%.
Sau khi bắt rươi xong, người dân ủ rươi bằng cách bỏ chúng vào một cái khạp to và cho vào khoảng 2-3 thúng muối. Sau đó quậy đều tay cho muối tan và đóng kín nắp khạp lại. Khoảng một thời gian sau mở nắp khạp ra xác rươi nổi lên với nước rươi sền sệt màu đỏ hồng, bốc mùi thơm lừng như mùi vị quả quýt. Lúc này vớt xác rươi và nấu mắm, để cho nước mắm rươi trong hơn người ta lược lại bằng tro. Khi chưng cất xong nước mắm rươi cứ thế mà thưởng thức mùi vị nước chấm đậm đà với món thịt luộc, canh chua. Và khi dùng nước mắm rươi nêm vào các món cá kho như cá trê, cá kèo thì mùi vị bốc lên khiến nhà hàng xóm phải thèm. Ngoài ra, mắm rươi rưới lên món thịt nạc nấu với măng tươi hay thịt nạc nấu với củ niễng thì mùi vị thơm ngon hết biết. Thịt rươi làm mắm chưng ăn cũng hết chê.
Nước mắm rươi ngon vậy nhưng giá rẻ bất ngờ, một lít mắm rươi được bán với giá từ 4.000 - 10.000đ, song bà con Bến Tre chủ yếu tặng người thân hơn là kinh doanh. Với họ, con rươi là tặng vật mộc mạc trời đất hào phóng ban cho.

Ngọc Nhung

Chả Rươi

“Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm”, đó là mùa rươi. Rươi chỉ xuất hiện có vài lần trong một năm mà mỗi lần chỉ có vài ngày là hết. Rươi là món ăn quý nhưng không kiểu cách, sang trọng như nem công chả phượng mà quý bởi người ta ít khi được thưởng thức một món lạ như thế…
Nắng mưa là chuyện của trời. Quả thật, khi trời vào thu thời tiết đỏng đảnh như một cô con gái đến tuổi cập kê. Đang nắng đẹp trời bỗng đổ mưa, cái lạnh tràn về như đông sắp sang. Ấy thế nhưng chỉ một hai hôm là cùng, trời lại nắng lên đem theo cái hanh hao của mùa thu Hà Nội. Mùa rươi lại về!
Con rươi làm những người yếu bóng vía phải giật mình khiếp sợ. Nhìn trong thúng có những con gì như giun đất đủ các màu: nào xanh, nào nâu, nào vàng…Ai chưa biết bảo đó là món ăn ngon thì chắc lắc đầu nguầy nguậy. Hình thức thì đáng sợ thế nhưng những người sành ăn khi mùa rươi đến mà không kịp mua một mẻ về thưởng thức thì áy náy lắm vì rươi chỉ có dăm ba ngày là hết, nếu không nhanh thì phải đợi đến sang năm để tìm lại hương vị đặc biệt ấy.

Chả rươi
Rươi có thể làm biết bao là món: chả rươi, rươi nấu củ cải, rươi hấp, rươi xào lá gấc, xào niềng niễng…Mỗi món lại ngon theo một kiểu khác nhau. Mà mỗi một món lại có cách thưởng thức riêng thật độc đáo. Nhưng chung quy lại, nếu chế biến rươi phải có một nguyên liệu đặc biệt, thiếu nó món rươi trở nên nhạt nhẽo, vô vị - đó là vỏ quýt. Vỏ quýt tươi hay khô thái chỉ được cho vào rươi khiến cho món ăn ngon hơn, đẹp hơn như một bản hòa tấu của đất trời. Thêm vào những loại gia vị nấu các món từ rươi, người ta không thể không kể đến những cây thì là xanh ngắt, vài ba lát ớt đỏ cay cay. Chỉ thế thôi nhưng cũng đủ làm nên những món ngon đầy hấp dẫn.
Làm những món rươi ấy cũng không cầu kỳ lắm. Chả rươi thì gồm trứng, thịt băm nhỏ và rươi cùng một số thứ gia vị như vỏ quýt, thì là, ớt…, trộn đều cho những nguyên liệu ấy quyện vào nhau và bắc chảo rán vàng. Món này ăn nóng chấm cùng nước mắm chua cay. Trời se se lạnh mà ăn món này có thêm nhấp rượu thì khó ông chồng nào không khen người vợ hiền của mình sao hôm nay khéo chiều thế. Chả rươi thì dành cho chồng nhắm rượu, còn cả nhà lại thích món rươi xào lá gấc hay củ cải, cũng ngon “đáo để”.

Một hàng chả rươi vỉa hè
Vì mùa rươi ngắn ngủi nên người Hà thành thấy tiếc khi mùa rươi qua đi lại không còn dịp được thưởng thức món ngon đặc biệt ấy nữa. Họ níu giữ lại hương vị ấy bằng món mắm rươi. Khi đến mùa, các bà các chị người Hà Nội lại mua thêm mẻ rươi về làm mắm. Cách làm mắm cá, mắm tôm như thế nào thì mắm rươi cũng như vậy, thế nhưng hương vị của nó lại khiến người ta nhớ mãi. Hết mùa rươi, khi nào thấy nhớ quá, không chịu nổi, lúc ấy đem mắm rươi ra làm một bữa. Đấy, lúc đấy mới thấy nó quý như thế nào.
Thưởng thức mắm rươi cũng cầu kỳ lắm. Để chuẩn bị được một bữa mắm rươi, người nội trợ phải chuẩn bị bao nhiêu là đồ ăn kèm. Đầu tiên là một bát mắm rươi, tùy nhà có thể ăn sống hay chưng lên. Bát mắm phải có vỏ quýt, gừng, ớt, chanh, đánh cho nổi bông lên, cho thêm lạc rang giã dập, bên trên rắc chút ruốc tôm hồng hồng. Đặt bát mắm ấy ở giữa mâm, xung quanh là những thức để ăn kèm. Trước tiên phải có một đĩa thịt ba chỉ hay chân giò luộc chín tới, thái thật mỏng. Những miếng thịt xen lẫn màu trong trong của mỡ, đỏ hồng của nạc thật đẹp mắt. Bên cạnh là xanh ngắt màu của cải cúc, trắng nõn của rau cần, thêm màu xanh non của xà lách, rồi màu xanh mỡ màng của húng láng, hành hoa cắt khúc. Khi ăn, chỉ cần gắp mỗi thứ một chút cho vào bát hoặc gói trong bánh đa nem rồi chấm đẫm thứ mắm rươi ấy. Món ăn là sự hòa hợp của thiên nhiên và con người đất Việt.
Cứ mỗi độ thu về, người Hà Nội lại không ai bảo ai mà đều chờ đợi đến mùa rươi, để được thưởng thức hương vị độc đáo ấy, để thỏa lòng mong nhớ cả một năm dài. Mùa rươi năm nay đang đến, hãy đừng bỏ lỡ để khỏi phải nhớ nhung, nuối tiếc…

Rộn ràng mùa rươi

Chỉ đợi trở trời, hàng triệu con rươi rời ổ dưới đất ngoi lên đỏ cả mặt đầm. Chúng bơi như múa tạo nên một hình ảnh vô cùng ấn tượng. Những chủ đầm hối hả tháo nước, vội vã chuẩn bị lưới, rổ và thùng đựng. Mùa rươi đến.

Chùm ảnh mùa rươi đầy sôi động tại thôn An Định, xã An Thanh, Tứ Kỳ, Hải Dương do phóng viên Thể thao và Văn hóa thực hiện:

Cứ đến tầm tháng 9, 10 âm lịch, cả thôn An Định lại rộn ràng khi bắt đầu vào mùa rươi. Đám trẻ con được dịp vầy nước, chạy khắp các đầm để khuấy bùn cho đám rươi lên

Theo kinh nghiệm của người dân đánh bắt rươi, cứ vào lúc động trời, trước khi có mưa, rươi lên rất nhiều và đó cũng là lúc thu hoạch

Anh Phan Văn Thắng, một chủ đầm rươi cho biết, thực tế lúc nào trong đầm cũng có rươi nhưng chỉ vào dịp tháng 9, 10 âm lịch, rươi mới chín hẳn. Lúc này chúng lên mặt nước để đẻ và thường nhằm vào ngày nước lớn, trước khi vào mùa mưa

Khi còn sống dưới bùn, chúng có thể dài 50-60cm. Nhưng khi lên bờ, chúng thường tự ngắt ra thành từng khúc dài cỡ 4-5cm. Đó cũng là lúc chúng đã chín, đã giao phối, đẻ xong và chờ chết

Ngày trước, khi làng xã còn chưa chia thửa, người dân cứ thấy rươi nổi ở đâu thì đến đó vớt. Nhưng sau này, để đảm bảo cho từng hộ dân sở hữu ruộng có rươi, chính quyền cho người dân thuê lại đất ruộng để ngoài trồng lúa còn thu hoạch rươi. Chính vì vậy, hiện nay cách thu hoạch rươi là xả nước khỏi ruộng, rươi nổi lên theo cống ra ngoài và chui vào lưới

Tại xã An Định có khoảng 40 hộ làm nghề này. Hộ sở hữu ruộng nhỏ nhất cũng rộng tới 1 mẫu

Tuy nhiên, nếu trúng, mỗi mùa có thể thu tới cả tấn rươi

Đây được coi là một nghề khá nhàn so với các nghề nông khác ở khu vực Tứ Kỳ bởi cùng một ruộng, người nông dân vừa có thể trồng lúa, vừa có thể chờ đến mùa rươi để thu hoạch

Là một đặc sản quý, ít vùng có, cứ đến mùa rươi, thương lái từ khắp nơi lại đổ về khu vực Từ Kỳ thu gom rươi

Năm nay giá trung bình của rươi Tứ Kỳ lên đến 370.000 đồng/kg

Nhưng do nhu cầu của thị trường lớn nên có bao nhiêu rươi đánh bắt cũng được bán hết

Rươi thường được phân phối đi các tỉnh thành lớn như Hà Nội, TP.HCM, đặc biệt là xuất khẩu đi một số nước có nhu cầu lớn như Trung Quốc

Cách vận chuyển rươi cũng khá đơn giản, thường chỉ được đong vào các khay xốp, xếp chồng lên nhau

Mặc dù sống trong môi trường khá ít nước nhưng rươi có thể sống 3-4 ngày. Nếu có bảo quản lạnh, chúng có thể sống cả tuần

Đôi lúc trong khi thu hoạch rươi, người ta vẫn có thể thấy các dải trứng rươi lẫn bên trong. Trường hợp này không nhiều bởi khi đã bị bắt, đa số chúng đều đã hoàn thành nhiệm vụ sinh sản của mình. Điều đó giải thích cho lý do vì sao năm nào rươi cũng xuất hiện rất nhiều mà không bị tuyệt chủng dù bị bắt nhiều

Mặc dù việc đầu tư cho nuôi rươi ban đầu là khá cao, ở mức 300-400 triệu nhưng với giá thành đắt, rươi nhanh chóng gỡ vốn lại cho người đầu tư

Tùy theo từng nơi, rươi được chế biến theo các cách khác nhau. Đa số người ăn chế biến theo kiểu trộn với các loại rau, vỏ quýt, trứng và rán

Một số nơi còn làm lẩu, nêm nếm các món ăn

Nếu về Tứ Kỳ, Hải Dương vào mùa này, thực khách có thể thưởng thức rươi ở tất cả các nhà hàng. Nhiều nhà hàng có thể chế biến tới 9 món rươi khác nhau

C.M.T

Con rươi là gì? mắm rươi, chả rươi

Con rươi trông gần giống một con đỉa, lai con rết bởi vì cái thân hình nhũn nhũn nhưng rất nhiều chân có mùi tanh. Thế mà lạ thật, cái con vật “đáng sợ” ấy lại là món ăn bổ dưỡng và là “đặc sản” không phải mùa nào cũng có 



Rươi còn tươi

Con rươi thuộc bộ giun đốt, có nhiều lông tơ, sống ở đáy pha cát vùng nước lợ, nơi giáp giới của nước biển và nước ngọt. Thân rươi dài khoảng 7cm, có nhiều đốt, chứa đầy các tế bào sinh dục, hai bên có nhiều lông tơ để bơi. Khi sống, rươi mềm mềm đủ mầu xanh, đỏ, vàng, xám vằn vện. Khi tiết trời lạnh là đến mùa sinh sản của rươi, thân rươi nổi lên mặt nước, đục lờ lờ màu sữa. Các chất sinh dục này kết hợp lại thành trứng, phát triển thành con cho mùa rươi năm sau.

Ăn rươi phải có mùa nên rươi rất quý. Nếu không nhanh thì ta đã bỏ lỡ cơ hội thưởng thức một món đặc sản chỉ xuất hiện vài lần ngắn ngủi trong năm. Vào những ngày mùng 5 tháng 9, 25 tháng 10, tháng 10 mùng 5 là những ngày nước thủy triều dâng lên, những con rươi chui ra khỏi mặt đất (người ta gọi là nứt lỗ rươi), người ta mới vợt làm bằng vải màn đi vớt rươi.

Nói chung những món ăn chế biến từ rươi đều ngon và có nhiều chất dinh dưỡng. Về thành phần hóa học, trong 100g rươi có 81,9g nước, 12,4 protid, 4,4g lipid, 1,3g tro, cung cấp cho cơ thể được 92 calo. Như vậy so với thịt bê, rươi có giá trị dinh dưỡng (trong 100g thịt bê nạc có 78,2g nước, 20g protid, 0,5g lipid, 1,3g tro, cung cấp được 87 calo). Ngoài ra trong rươi còn có nhiều loại muối khoáng như canxi (66mg%), photpho (57mg%), sắt (1,8mg%), v..v...

Các món ăn có thể chế biến từ rươi

Chả rươi: Thơm nức mũi với mùi vỏ quýt và trứng vàng rộn

Rươi hấp: Có vị thanh vì không dùng mỡ

Rươi kho: Đậm đà, kiểu cách

Rươi được coi là nguồn thức ăn bổ vì giàu chất đạm, có tác dụng bồi bổ sức khỏe. Với những người mới ốm dậy hay bị ho, hen nên ham món ăn này.